Cervaro della Sala

La raccolta dello Chardonnay per il Cervaro è iniziata nella terza decade di agosto seguita dalla vendemmia del Grechetto, che raggiunge la giusta maturazione con circa due settimane di ritardo e si è conclusa verso la metà di settembre. La cantina è costruita per sfruttare appieno il principio della gravità e consente la vinificazione delle uve e la loro macerazione senza che queste subiscano interventi meccanici derivati da azione di pompaggi sulle stesse. La raccolta delle uve viene svolta nelle primissime ore del mattino in modo da far giungere in cantina frutti integri e non stressati dalle alte temperature del giorno. I mosti provenienti da macerazione pellicolare delle uve a 10°C per circa quattro ore, vengono trasferiti per caduta in serbatoi di decantazione dove illimpidiscono prima di essere trasferiti in barriques. è qui che avviene la fermentazione alcolica seguita da quella malolattica; quest’ultima determina i tempi di permanenza del vino in barriques. Solitamente dopo cinque mesi lo Chardonnay è pronto per essere trasferito di nuovo nei serbatoi ed assemblato con il Grechetto, che invece viene vinificato separatamente e in "assenza" di legno. Dopo l’imbottigliamento, il Cervaro della Sala rimane ad affinare in bottiglia per alcuni mesi nelle storiche cantine del Castello della Sala.